Княжеский, александрийский, монастырский: старинные проверенные рецепты куличей

Впереди Пасха - а праздничный стол в этот православный праздник невозможно представить без ароматных пышных куличей. Мы предлагаем подборку старинных рецептов классических куличей - таких, которые пекли наши прабабушки; таких, которые готовили в монастырях, подавали к столу князьям и патриархам. В конце статьи вы найдете ряд советов и кулинарных хитростей, которые помогут сохранить форму кулича и сделать процесс выпечки беспроблемным - вне зависимости от того, по какому рецепту вы готовите. Некоторые наши рецепты заинтересуют опытных хозяек, которые хотят удивить мастерством гостей, с другими же справиться и тот, кто впервые печет кулич. Традиционно куличи пекли в Чистый четверг, а в субботу носили освящать в храмы. 

Впереди Пасха - а праздничный стол в этот православный праздник невозможно представить без ароматных пышных куличей. Мы предлагаем подборку старинных рецептов классических куличей - таких, которые пекли наши прабабушки; таких, которые готовили в монастырях, подавали к столу князьям и патриархам. В конце статьи вы найдете ряд советов и кулинарных хитростей, которые помогут сохранить форму кулича и сделать процесс выпечки беспроблемным - вне зависимости от того, по какому рецепту вы готовите. Некоторые наши рецепты заинтересуют опытных хозяек, которые хотят удивить мастерством гостей, с другими же справиться и тот, кто впервые печет кулич. Традиционно куличи пекли в Чистый четверг, а в субботу носили освящать в храмы. 

- мука, 1 кг

- молоко, чуть меньше двух стаканов

- дрожжи, 25 гр

- яичные желтки, 6 шт

- сахар, 200 гр

- соль, чайная ложка без горки

- сливочное масло, 250 гр (должно быть мягким - достаньте заранее)

- смесь цукатов, сухофрукты или изюм; 350 гр

- цедра двух лимонов

- специи: мускатный орех, корица и кардамон по вкусу.

Сначала нужно взяться за опару. Для этого возьмите половину молока, слегка подогрейте и смешайте с дрожжами. Добавьте муку, чтобы получился комок не слишком плотного теста. Теперь хитрость: сделайте на тесте несколько надрезов и положите его в теплую воду. Тесто должно утонуть. Ждите всплытия - в процессе разотрите желтки с сахаром до белого цвета. Когда комок теста окажется на поверхности, вылавливайте и ошпаривайте остатками молока. Его нужно будет вскипятить и постепенно вмешать в опару. Туда же добавляем муку, растертые с сахаром желтки и прочие ингредиенты, за исключением цукатов. Вымешивайте тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Затем добавьте сухофрукты и оставьте еще на два часа в теплом месте под полотенцем. После этого можно распределять тесто по формам и печь куличи.

Для православных, ценящих монастырские традиции, мы нашли рецепт кулича от Свято-Даниловой обители. Говорят, его подавали к Пасхальной трапезе на стол патриарха. Цвет кулича - яркий, солнечный; сама выпечка - воздушная и ароматная. Но такой кулич готовят достаточно долго, так что лучше браться за дело с утра. Заранее приготовьте следующие продукты:

- мука, 1 кг

- молоко, 350 мл

- дрожжи, 40 гр

- яичные белки, 3 шт

- сахар, 250 гр

- соль, чайная ложка без горки

- сливочное масло, 200 гр (мягкое)

- растительное масло, 1-2 столовых ложки

- цукаты, сухофрукты или изюм по вкусу; 200 гр

- цедра лимона

- специи: мускатный орех, ваниль, кардамон и куркума.

Начинаем, как обычно, с опары. Для этого смешиваем в одной чашке треть молока со 100 гр муки, а во второй - столько же молока с дрожжами. Даем постоять в тепле минут 15-20, соединяем обе смеси - а затем вновь "забываем" об опаре на пару часов. После этого начинаем взбивать белки, постепенно всыпая соль и сахар, вливая понемногу остатки подогретого молока. Осторожно смешиваем половину получившейся массы с опарой - и опять отправляем в тепло, еще на час. Пока подходит, делаем "краситель", который будет отвечать за золотистый цвет кулича. В подогретое растительное масло кладем куркуму, даем "разойтись". Когда тесто подойдет - смешивает остатки сахарно-яичной смеси (хорошо взбить ее перед этим повторно), куркуму в масле, остатки муки и сливочное масло. Снова оставляем на полтора часа. Когда поднимется - всыпаем цукаты и специи. Затем - последний часовой подъем; и можно раскладывать тесто по формам.

Следующий вариант - кулич по-александрийски. Получается почти у всех с первого раза. Не требует много времени, почти вся "работа" по тесту идет без участия хозяйки. Так что можно делать опару с вечера, если планируете печь днем; или перед уходом на работу, чтобы взяться за выпечку вечером. Куличи получаются легкими, воздушными; сладость можно регулировать, изменяя количествво сахара в рецепте. Для такого кулича стоит запастись следующими ингредиентами:

- мука, 1 кг

- молоко топленое, 350 мл

- дрожжи, 50 гр

- два целых яйца и три желтка

- сахар, 350 гр

- соль, чайная ложка без горки

- сливочное масло, 200 гр

- цукаты, сухофрукты или изюм по вкусу; 200 гр

- ванильный сахар

В большой чашке разотрите яйца с сахаром, добавьте мягкое сливочное масло, подогретое молоко и дрожжи. Перемешайте как следует, поставьте в тепло - и смело занимайтесь своими делами ближайшие 8, 10, а то и 12 часов. Тем временем смесь начнет пениться. Кладите в нее все остальные ингредиенты, перемешивайте и оставьте еще на пару часов. Вот и все - можно печь.

- не используйте слишком горячее молоко. Максимальная температура - 40 градусов, иначе погибнут дрожжи. Перегреете еще - свернется смесь при добавлении яиц. Если нет термометра - поробуйте пальцем: не должно быть ощущение, что молоко теплее, чем вы.

- цукаты, изюм и сухофрукты можно заранее замочить в коньяке или крепком сладком чае, так они не вытянут лишнюю влагу из теста. Перед добавлением в тесто обсушите и обваляйте их в муке - они лучше распределятся и не будут слипаться между собой.

- раскладываете тесто по формам - заполняйте их примерно на треть. Оно еще наберет высоту.

- тесту обязательно надо дать расстояться. Разложили в формы - оставьте минут на 40-60.

- охлаждать куличи лучше, положив их на бок и время от времени перекатывая. так они не осядут и не потеряют красивую форму.

Ранее мы писали, когда можно освятить куличи в храмах Рязани и давали расписание служб в Пасху.

Больше новостей в нашем Telegram-канале и в группе ВКонтакте. Подписывайтесь - и будьте в курсе главных событий.